葡萄汁饮料的研制

   葡萄,又称提子,是葡萄科葡萄属(Vitis)落叶藤本植物,掌叶状,3-5缺裂,复总状花序,通常呈圆锥形,浆果多为圆形或椭圆,色泽随品种而异。人类在很早以前就开始栽培这种果树。最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。中国栽培葡萄已有2000多年历史,相传为汉代人张骞引入。全世界的栽培品种在800010000个以上,几乎占水果产量的四分之一。葡萄多分布于温带至亚热带地区,遍及欧洲、亚洲和美洲。在我国长江流域以北各地均有产,主要产于新疆、甘肃、山西、河北、山东等地。

  葡萄营养价值丰富,含糖类中的葡萄糖、蔗糖、果糖、木糖,含酸类中的柠檬酸、苹果酸、枸椽酸、酒石酸,还含有蛋白质、胡萝卜素、多种维生素,以及钙、磷、铁、钾等人体需要的营养成分。

  一、主要工艺流程图

  原料解冻还原调配过滤杀菌灌注封口喷码倒瓶冷却套标光检包装喷码成品

  二、产品原料配比

  白葡萄浓缩汁1%、澄清梨浓缩汁0.44%、白砂糖10%、柠檬酸0.18%、柠檬酸钠0.008%、羧甲基纤维素钠0.08%、乙基麦芽粉0.001%、提子香精535701 0.06%、葡萄香精635005 0.02%、水晶葡萄香精535800 0.01%、蒸馏水补足100%

  三、工艺关键控制点

  解冻:低温冻藏的浓缩葡萄汁经自然或强制(50℃)解冻至室温23±3℃

  还原:先向调配缸中加入一定量的工艺水,然后将解冻后按配比称量好的浓缩汁加入调配缸,还原为100%果汁,搅拌均匀。

  调配:先向调配缸中加入一定量的工艺水,然后加入60°Brix(白利度)的浓糖浆搅拌,再加入还原葡萄汁及其他辅料,最后加工艺水定容、搅拌均匀。

  过滤:调配合格的半成品经40-80目的滤网和80-100目的滤网过滤两次。

  杀菌:杀菌温度:95℃±1,时间:1530秒,HTST杀菌系统出口温度为:92℃±1

  灌注:灌注温度:90℃±1

  倒瓶:倒瓶时间30秒。

  冷却:冷却成品中心温度≤40℃

来源:中国食品报