食品添加剂为大豆制品加工技术进步增添动力(上)

随着经济的不断发展,消费者生活理念也在不断进步,传统大豆制品的生产方式、包装形式、食用途径等已远远不能满足现代消费便捷、卫生、强化营养等方面的需求,而安全化、便捷化、功能化大豆制品逐渐被人类所开发。

  食品添加剂一方面改善传统大豆制品的营养价值和色香味,还在大豆制品的加工工艺流程以及其新产品的开发等方面发挥有着重要的意义,例如改善和提高大豆及其原料的感官性质、有利于大豆制品保藏和运输、延长保质期、保持或提高大豆营养价值、有利于大豆制品的加工操作、提高经济效益和社会效益等。

  凝固剂改变豆类食品性状

  随着科学技术的发展和需求的不断提高,凝固剂的新品种也不断涌现,长期以来,豆制品饮料中常需用凝固剂来改变豆类食品的某些性状,比如光泽性、持水性、疏水性等。

  盐类凝固剂

  熟石膏粉  石膏的生熟对豆类制品的凝固作用不同,如果考虑不影响其感官价值和营养价值,一般均采用熟石膏,而生石膏则必须经过焙烘并研成粉末后才能使用。在食品工业中,石膏粉的正式名称被称为食品添加剂硫酸钙,俗称食用石膏,要求只能使用天然石膏生产,严禁化学石膏添加。研究人员以邵阳地方风味豆腐为基准,在豆腐生产中发现:1升豆浆为基准,以熟石膏粉为凝固剂,添加1克熟石膏粉、2克魔芋精粉、0.8克精石灰粉,在此条件下豆腐的平均出品率可增加18.5%,改变传统豆腐制作工艺中出现的易碎、韧性差等不良现象。研究发现,以黄豆和紫薯为主要原料,通过传统豆腐工艺加工制作新型豆腐,其最佳的工艺配方为:黄豆500克,紫薯250克,分别加入水1000毫升制备豆浆汁与紫薯汁,豆浆与紫薯汁比例为61,石膏量为3.5克,温度为100℃,产品感官性状良好,营养丰富独特。

  氯化镁  可作为较好的大豆蛋白凝固剂。使用前,应用水溶成液体,能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,其浓度根据需要掌握在6%—20%。研究人员以氯化镁作为凝固剂,凝固豆乳制作新鲜软质大豆干酪最适工艺参数为: 发酵剂添加量0.02%,氯化镁添加量0. 20%,食盐添加量1.0%,可得到较高的大豆干酪产率及较好的产品品质。研究发现,以大豆、菠菜等为主要原料,可生产出绿色的、营养丰富的豆腐,其生产工艺: 豆浆浓度为豆水质量比18,豆浆与菠菜汁最佳体积比为41,以体积分数4%氯化镁作凝固剂。针对豆腐凝固剂氯化镁在点豆浆过程中反应过快的缺点,以制备的油包水型氯化镁乳化液作为凝固剂,以降低氯化镁在豆浆中的分散速度,制得的豆腐与其他种类豆腐相比,提高了豆腐的细腻度,风味更佳。

  酸类凝固剂

  酸类凝固剂主要是由有机酸及霉菌类发酵无机酸组成的,它包括醋酸、乳酸、葡萄糖酸和柠檬酸等有机酸,但在实际生产中使用比较少。葡萄糖酸内酯是人们开发的新型凝固剂,易溶于水,为白色结晶体。温度控制在80℃—90℃时被凝固的大豆制品的营养价值良好,溶在水中时会渐渐被分解为葡萄糖酸,继续加热则葡萄糖酸可使大豆蛋白质凝固,产生葡萄糖酸内酯。研究发现,以δ-葡萄糖酸内酯为凝固剂,大豆膳食纤维饼干的配方为:面粉88%,豆渣粉12%,油脂25%,白砂糖35%,小苏打1%,碳酸氢铵0.6%δ-葡萄糖酸内酯1.2%,单甘酯0.6%,食盐0.4%,香精和水适量。研究表明,莲子豆花最佳加工工艺为:莲子添加量20%,打浆时料水比为110,白砂糖用量为5%β - 环状糊精用量为1.5%,葡萄糖酸-δ-内酯用量为0.2%,凝固温度为78℃,凝固时间为20分钟。

  复合凝固剂

  复合凝固剂是指人为地将两种或两种以上的成分加工成的凝固剂。这些凝固剂都是随着豆类制品生产的需要而产生的,它们与传统凝固剂相比,能取长补短,改善豆类制品品质。研究表明,以大豆为原料,研究无糖型即食豆腐花,最佳凝固条件为:复合凝固剂(葡萄糖酸-δ-内脂(GDL)与氯化钙质量比为2.51)0.3%,黄原胶0.08%,凝固温度85℃,凝固时间为30分钟。冲调后产品有浓郁的豆香味、口感细腻、甜度适中。研究人员研究复合凝固剂对豆腐品质的影响,将葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)、石膏(CaSO4)与氯化镁按一定比例混合制成复合型凝固剂,确定了3种凝固剂用量比例为532时,其豆腐出品率、保水性、蛋白质含量、豆腐外观、内部结构及风味等各个方面均好于单一凝固剂制品豆腐。

  新型凝固剂

以胡萝卜汁、短梗霉多糖、普鲁兰糖、凝结多糖等为代表,代替传统凝固剂在豆类制品中的应用,不仅较好地改善了制品的风味及品质,丰富了豆类制品的种类,同时使豆类制品营养更丰富全面,色泽亮丽。研究人员研究出一种新型生物豆腐凝固剂,考察了几种水溶性食品胶与微生物谷氨酰胺转胺酶联合对全子叶活性乳酸菌豆腐硬度的影响,选择最优食品胶卡拉胶,将其和微生物谷氨酰胺转胺酶共同作用,开发出生物豆腐凝固剂,并将其应用于全子叶活性乳酸菌豆腐,实现了改善豆腐凝胶特性和降低成本的目的。研究表明,以W/OW/O/W乳状液形式包埋盐卤,制备的乳化型凝固剂可以减缓凝固剂与大豆蛋白的作用强度,改善豆腐凝胶的空间结构,可以从一定程度上减少豆腐加工过程中蛋白质和大豆异黄酮的物理损失,提高大豆异黄酮保有量,豆腐凝胶亮度与白度均有上升。

(来源:阿喜食品添加剂)