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    2020年第卷第4期
      本刊特稿
    • 石彦国,贺殷媛,陈凤莲,管哲贤,孙贵尧,郑梦彤,张红玉

      2020(4):1-9, DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2020.04.001

      Abstract:

      大米是中国人的最重要主食之一,其主要食用方式是蒸煮鲜食,因此研究其组分与蒸煮品质的相关性具有重要理论意义和实用价值。蛋白质是水稻种子胚乳中仅次于淀粉的第二大组分,是与大米食用品质相关的指标之一。大米蛋白的主成分是谷蛋白,大约占总蛋白的65%~80%,其余部分由清蛋白、醇溶蛋白、球蛋白构成。大米蛋白是优质的植物蛋白之一,和大豆蛋白及小麦蛋白相比较,大米蛋白的结构与性质的研究还不够深入系统,大米蛋白质与其食用品质的相关性研究更显不足。对大米蛋白组成、结构及其与蒸煮食味品质的相关性研究进展及成果进行了归纳分析,以期发现研究的不足和学术趋向。

    • 专家论坛
    • 刘敦华,刘军,李佩佩,赵晓璐

      2020(4):10-20, DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2020.04.002

      Abstract:

      枸杞作为一种药食同源的经济林果,富含多糖、类胡萝卜素、类黄酮、甜菜碱、牛磺酸等多种功能性成分,具有增强免疫调节、抗衰老、预防癌症和肿瘤生长、降低血糖和血脂水平等多种功效,消费者对枸杞相关产品的需求也日益增加。枸杞生长性状属无限花序,果实成熟期较长为每年6~10月份;然而,枸杞果实在成熟后期快速软化,使其极易受到机械损伤和病原微生物侵染,限制果实的贮藏和运输;因此,在果实成熟期为降低枸杞果实的损耗和迎合消费者对枸杞保健功能的需求,需要在成熟期内对果实进行深加工处理。阐述了枸杞的主要营养价值和保健功效,并提出传统加工产业与现代消费升级引起的供需矛盾;介绍了枸杞深加工产品和配套技术设备的相关产业现状,分析了枸杞产业精深加工的市场需求和产品研发的未来发展趋势,并指出了枸杞深加工产品和新技术、新装备在枸杞深加工产业的应用前景以及面临的难题和挑战,为枸杞深加工产业的发展提供理论参考。

    • 闫亚美,冯丹萍,陈晓燕,米佳,禄璐,冉林武,张静

      2020(4):21-26, DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2020.04.003

      Abstract:

      肥胖是目前受到世界广泛关注的慢性病之一,是心脑血管疾病及癌症等多种疾病的危险因素,成为目前威胁人类社会最主要的健康问题。现有减肥药物或方法大都存在毒副作用大、易反弹等缺点。因此,寻求安全、有效的干预肥胖的药物或方法具有极其重要的意义。花色苷等天然植物提取物具有有效干预肥胖的作用,且副作用小,相关研究与开发逐渐成为一个热点。黑果枸杞是近年来新发掘的食用植物资源之一,具有降血脂、抗氧化、抗突变、抗癌、抗炎、提高机体免疫力等多种生物学活性。黑果枸杞主要发挥机体营养健康作用的成分是有别于常见果蔬中的花色苷类物质,其花色苷结构同时具有矮牵牛素母核、芳香酸酰化等特征,且总花色苷含量远超于其他有色果实。通过总结国内外相关文献,综述黑果枸杞花色苷的肥胖干预作用研究进展,为黑果枸杞开发利用提供理论参考。

    • 专题研究(主持人:刘野教授)
    • 王丹,鲁榕榕,马越,朱莉,王宇滨,赵晓燕

      2020(4):27-36, 62, DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2020.04.004

      Abstract:

      为研究不同切分方式对鲜切紫甘蓝品质的影响,采用横切及纵切两种方式切分紫甘蓝,比较贮藏前后鲜切紫甘蓝的表观颜色、褐变率、可溶性固形物、酚类物质和花色苷含量及风味品质。结果表明,贮藏9d后,鲜切紫甘蓝的L*值和a*值降低,b*值增加,褐变率增加,可溶性固形物减少0.27~0.33Brix,总酚和总花色苷质量分数分别增加2.69~2.78mg/g和0.06~0.11mg/g;纵切可有效减缓样品褐变,保持儿茶素、绿原酸、咖啡酸、阿魏酸和奎宁酸等酚类物质含量。电子鼻与挥发性物质分析表明,贮藏9d后紫甘蓝中的氮氧化合物增加,横切较纵切样品异硫氰酸烯丙酯等含量增加,导致不良风味的产生。研究结果表明,纵向切分可减缓切面褐变,较好地保持紫甘蓝的酚类成分及风味品质。

    • 刘晓静,林杨,吕卓,李亚玲,何欢,李玲,朱璇,张志东

      2020(4):37-45, DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2020.04.005

      Abstract:

      为了解桃和杏采后果实内生细菌群落组成,并对潜在病原细菌进行筛选与验证,为其贮藏保鲜、软腐病害防治等相关研究奠定基础,利用高通量测序技术,对新疆地产油桃和库车小白杏采后果实内生细菌群落组成进行分析;同时,利用微生物传统分离培养,采用16S rDNA序列分析对潜在病原细菌进行分子鉴定,并利用离体接种法和再分离法,对相关菌株的致病能力进行验证。研究结果表明,油桃和库车小白杏内生细菌共包括128个操作分类单元,涉及9个门117个属,其中变形杆菌门(Proteobacteria)为绝对优势菌门,其次为厚壁菌门(Firmicutes)和拟杆菌门(Bacteroidetes);在属水平上,油桃以泛菌属(Pantoea)、芽孢杆菌属(Bacillus)、假单胞菌属(Pseudomonas)、拟杆菌属(Bacteroides)等菌属为优势菌群;库车小白杏以葡糖杆菌属(Gluconobacter)、泛菌属(Pantoea)、克里斯滕森菌(Christensenella)、普氏菌属(Prevotella)等菌属为优势菌群。通过分离筛选获得了1株潜在采后致腐病原细菌XAAS-P1,经分子鉴定初步确定其归属于泛菌属(Pantoea)。XAAS-P1对采后油桃和库车小白杏均具有较强的致腐能力,并呈现出与自然软腐一致的病状。接种4d后,XAAS-P1致腐率可达100%,与阴性对照组相比,接种组样品的软腐现象提前了1d。对接种组病灶中的微生物进行再分离、鉴定,结果显示,菌株XAAS-P1是病灶组织中的绝对优势菌群,证明了菌株XAAS-P1是导致采后油桃和库车小白杏软腐变质的主要病原细菌。研究表明,桃和杏果实中存在丰富多样的内生细菌,其内生泛菌XAAS-P1可导致采后油桃和库车小白杏的软腐变质。

    • 刘常园,方东路,汤静,胡秋辉,赵立艳

      2020(4):46-53, DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2020.04.006

      Abstract:

      以即食型香菇汤产品为对象,利用电子鼻和气相离子迁移色谱(GC-IMS)分析了蒸汽复热和微波复热对香菇汤风味特征的影响。电子鼻结果表明,复热后香菇汤气味特征变化显著(P<0.05)。经GC-IMS分析,复热前后香菇汤中均定性出56种单体及部分物质的二聚体,挥发性风味物质的种类虽相同,但含量差异较大。柠檬烯、辛醛及其二聚体、庚醛及其二聚体、2-环己烯-1-酮、2-糠醛及其二聚体、戊醛及其二聚体、2-甲基丙醛在微波复热香菇汤中的含量要高于蒸汽复热和未复热香菇汤。二甲基三硫、对甲酚、二甲基二硫、5-甲基-2-糠醛、1-己醇及其二聚体,在蒸汽复热香菇汤中含量要高于未复热和微波复热香菇汤。复热处理对香菇汤的挥发性风味物质影响较大,且复热后香菇汤中挥发性风味物质含量更高。

    • 基础研究
    • 步营,何玮,王飞,朱文慧,李学鹏,仪淑敏,徐永霞,励建荣

      2020(4):54-62, DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2020.04.007

      Abstract:

      为从食品原料中筛选具有抗2019新型冠状病毒(SARS-CoV-2)能力的生物活性肽段,选用虾夷扇贝肌球蛋白为目标序列,利用计算机对虾夷扇贝肌球蛋白进行模拟酶解,对酶解所得的肽段进行毒性和生物活性预测。选取活性评分超过0.5且无毒性的肽段,以SARS-CoV-S/ACE2复合蛋白和COVID-19 Mpro水解酶为靶标进行分子对接,鉴定其病毒抗性。结果表明:肽段CSNAIPEL可以与SARS-CoV-S/ACE2复合蛋白上的GLN42和GLU329两个关键氨基酸结合,LibDock Score为136.03;肽段LPIY不仅能与SARS-CoV-S/ACE2复合蛋白上的ASP38和TYR491氨基酸结合,还能够与COVID-19 Mpro上的THR24、THR25和THR26氨基酸结合,LibDock Score 分别为142.85和168.04;肽段QRPR与COVID-19 Mpro 水解酶晶体上的THR24、THR25和THR26氨基酸结合,LibDock Score为154.93。研究表明,肽段CSNAIPEL、LPIY和QRPR三者表现出较好的抗SARS-CoV-2能力。本研究旨在为抗新型冠状病毒功能食品的研发提供新的思路。

    • 易国富,张健,李赫,刘新旗,尹利端

      2020(4):63-69, 78, DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2020.04.008

      Abstract:

      研究大豆肽(soybean peptides, SBP)对果蝇睡眠的影响。通过大豆分离蛋白酶解,制得SBP,选择20日的雄性果蝇,分为4组,无添加的培养基作为空白组,SBP分为2、4、8mg/mL额外添加到培养基作为3个实验模型组,通过VideoTrack动物行为分析系统监测果蝇睡眠时长,并检测SBP对果蝇脑部生物钟基因(per、tim、clk、cyc)与参与调控睡眠神经递质合成限速酶的基因(gad、tph、gdh、hdc)以及五羟色胺(5-hydroxytryptamine,5-HT)的影响。研究发现,在监测睡眠的第2日晚上,SBP对果蝇睡眠延长效果最好,并呈现剂量依赖性,又通过剥离取头,分析其生物钟基因(per、tim、clk、cyc)和神经递质合成限速酶基因(gad、tph、gdh、hdc),得到SBP是通过调节tim和tph的基因表达并提高5-HT在脑部的含量来延长果蝇的睡眠时长的结论。

    • 刘晓慧,蓝东明,王永华

      2020(4):70-78, DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2020.04.009

      Abstract:

      偏甘油酯脂肪酶因其独特的底物偏好性具有广阔的应用前景。研究从食品安全菌娄地青霉的基因组中发现了一个假定的偏甘油酯脂肪酶prlip基因,通过全基因合成技术获得该酶基因序列,并构建了PrLip组成型表达的毕赤酵母基因工程菌。工程菌在30℃发酵培养60h,发酵活力达到22.26U/mL。利用阴离子交换层析法纯化,获得纯度大于90%的脂肪酶PrLip。酶学性质研究发现该酶的最适反应温度为45℃,最适反应pH值为7.0,40℃的半衰期为6h,水解及酯化反应证实PrLip是一种偏甘油酯脂肪酶。脂肪酶PrLip具有良好的温度耐受性及对大多数表面活性剂的耐受性,使其具有广阔的工业应用前景。

    • 李昕,戴凌燕,刘红,邓景致,李志江,张东杰,王成涛

      2020(4):79-86, 110, DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2020.04.010

      Abstract:

      为揭示D-果糖调控对鲁氏酵母菌代谢的影响,研究了鲁氏酵母菌响应D-果糖的生理特性和转录组学结果变化。结果表明,D-果糖的添加显著提升了鲁氏酵母菌细胞生长,降低了发酵液pH值。转录组数据分析表明:与对照组相比较,鲁氏酵母菌经D-果糖调控后,发酵3d时酵母菌的差异基因为7469个,5d时为4611个,7d时为8611个。GO富集分析发现:D-果糖调控下的鲁氏酵母菌发酵3d时,其分子功能差异基因比对照组显著增加;发酵5d时,细胞组分差异基因显著增多;发酵7d时,生物过程差异基因显著增多。KEGG pathway结果表明,D-果糖调控下,果糖代谢及其他次生代谢和氨基酸代谢等多种与鲁氏酵母菌代谢密切相关的途径差异显著。LC-MS/MS分析表明:D-果糖调控后的鲁氏酵母菌在发酵进行到3d时产生的酸类物质增多;发酵至5d时,其酮类和酯类等主要香气物质高于对照组,呋喃酮含量是对照组的7.5倍;发酵至7d时,代谢物之间差距减少。本研究旨在对糖调控下鲁氏酵母菌的生理特性变化及产香的分子机制提供理论依据。

    • 宁芊,郭永辉,吴春华,庞杰,吴先辉

      2020(4):87-93, DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2020.04.011

      Abstract:

      为改善魔芋葡甘聚糖(KGM)凝胶的黏弹性、凝胶强度以及在高温下的热性能,在1.5g KGM中分别加入0.2、0.5、0.8、1.0g的羧基化纤维素纳米晶须(CCNC),制得CCNC/KGM复合水凝胶并做空白对照。利用流变仪分析不同配比下的CCNC/KGM的流体行为,对CCNC/KGM水凝胶的微观结构、特征官能团进行表征,并分析其热重情况。结果表明,CCNC添加量为0.8g以内,CCNC/KGM复合凝胶体系黏度逐渐加大。扫描电镜结果显示,CCNC的添加量在0.8g时,CCNC与KGM协同所形成的凝胶网状结构空隙丰富,且在熔融状态出现后,此复配比下的凝胶质量损失较纯KGM水凝胶降低了近50%,在高温中表现出更好的热性能,并保留了一定的凝胶特性;因此CCNC和KGM质量比约为0.8∶1.5时,水凝胶的黏弹性、凝胶强度以及高温下的热性能均达到最优,凝胶特性凸显。

    • 陈雄,余以刚,张友胜,曾萍,张晓元

      2020(4):94-102, DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2020.04.012

      Abstract:

      以白蕉鲈鱼鱼骨架为研究对象,分析湿法超微粉碎程度对白蕉鲈鱼鱼骨架浆理化性质、内含成分、微观结构和感官品质的影响。实验采用pH计、紫外分光光度计、色度仪、质构仪、激光粒径分析仪分析鱼骨架浆的基本理化性质,氨基酸自动分析仪测定氨基酸的种类和含量,扫描电镜观察其微观结构。结果显示:经过湿法超微粉碎之后,大于100目的样品粒径主要分布在50~100μm,而小于等于100目的样品主要分布在100~300μm。随着粉碎程度的增加,鱼骨架浆的pH值、紫外吸光度、白度、堆密度逐步增加,凝胶强度则呈现先增加后减少的趋势。当粉碎程度从20目增大到180目以上,钙溶出量从151.23mg/kg增长到270.06mg/kg,胶原蛋白的含量由0.01%增长到0.04%,游离氨基酸的含量从181.07ng/μL增长到462.70ng/μL,盐溶性蛋白含量从6.95mg/g增长到16.12mg/g,水溶性蛋白含量从2.15mg/g增长到7.13mg/g。扫描电镜结果显示:大于100目的样品颗粒较为平整均一,而小于等于100目的样品可以明显看到鱼刺。挥发性盐基氮的含量符合国家有关标准。综合感官评价认为,100目以上的鱼骨架浆可作为鱼粉、鱼丸等产品配料,而100目及以下的鱼骨架浆只适合添加到汤料包、酱料等原料颗粒大的产品之中。

    • 应用技术
    • 赵改名,郝婉名,祝超智,张继才,李苗云,柳艳霞

      2020(4):103-110, DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2020.04.013

      Abstract:

      为了探究碳酸钠注射对风干牛肉嫩化效果及品质的影响,实验分别测定了不同浓度碳酸钠(0、0.25、0.30、0.35、0.40mol/L)注射处理风干牛肉的pH值、剪切力、水分含量、水分活度、出品率和感官品质。结果表明,随着碳酸钠浓度的升高,风干牛肉的pH值、水分含量、水分活度和出品率显著增加(p<0.05),剪切力下降,嫩度增加;但是,当碳酸钠浓度超过0.35mol/L,风干牛肉的感观品质会明显变差,咀嚼性降低,且有一定程度的碱味。结合相关性分析可得,pH值与风干牛肉的嫩度、水分含量、水分活度、出品率等呈现极显著的正相关关系(P<0.01),说明碳酸钠注射对牛肉嫩度的影响主要与肉中pH值变化有关。实验证明,碳酸钠注射处理可以有效改善风干牛肉食用品质,浓度为0.35mol/L时,效果最好,在此条件下,风干牛肉的剪切力可降低33.67%,出品率提高12.05%,为45.12%;pH值的改变是碳酸钠注射对牛肉嫩度及品质改善的主要原因。

    • 毛慧佳,刘月,闫舒,雷宁宇,张甲奇,周兴伍,李洪岩,王静

      2020(4):111-118, DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2020.04.014

      Abstract:

      为了解决速冻汤圆耐煮性较差的问题,研究选取不同种类的木薯基变性淀粉与糯米粉复配,以新鲜汤圆和速冻汤圆为研究对象,探究了变性淀粉种类和添加量对汤圆耐煮性的影响。将4种木薯基变性淀粉与糯米粉进行复配,通过测定汤圆粉的黏度及汤圆的硬度,比较变性淀粉对汤圆粉糊化性质及汤圆耐煮性的影响差异,确定适合添加的变性淀粉种类及添加量。结果显示,磷酸酯淀粉对汤圆耐煮性有提高作用,且羟丙基二淀粉磷酸酯(羟丙基质量分数为3.3%,中等交联度)作用效果更显著,而羟丙基淀粉(羟丙基质量分数为3.0%)有良好的抗回生效果。两种变性淀粉复合添加时既可以提高汤圆耐煮性,同时也能起到良好的抗回生效果。汤圆粉的较佳配方为羟丙基二淀粉磷酸酯(羟丙基质量分数为3.3%,中等交联度)、羟丙基淀粉(羟丙基质量分数为3.0%)、糯米粉的质量比为8∶2∶90,此条件下汤圆耐煮性得到明显的提高。该结论旨在为速冻汤圆的生产加工和变性淀粉在速冻食品中的应用提供一定的理论参考。

    • 史成,王笑,高嘉欣,王小璐,李鹏,王昌禄,陈勉华

      2020(4):119-126, DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2020.04.015

      Abstract:

      红曲霉在发酵过程中会产生莫纳可林K(MK)和红曲色素(MPs)等多种对人体有益的次级代谢产物。为同时在红曲米固态发酵产物中获得一定量的MK和MPs,实验在大米基质基础上,分别添加豆粕、豆渣两种辅料,对红曲霉MPs-7进行固态发酵培养,分析两种代谢产物产量,并对辅料影响机制进行了探究。结果表明:在发酵基质中添加两种辅料均促进了MK的产生,但同时抑制了MPs的产生。豆粕添加量为质量分数15%时,发酵产物MK产量最高,但几乎无MPs产生;豆渣添加量为质量分数15%时,提高MK产量的同时也保证了一定的MPs产量,且成本比豆粕低,更适合作为辅料添加到红曲霉固态发酵基质中。研究表明:基质含氮量会影响红曲霉固态发酵过程中菌丝体量的积累,从而影响次级代谢产物的产量。

    全选
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    • 茶皂素连续多级逆流水提工艺的建立

      王佳佳, 李国琰, 张雁, 廖娜, 魏振承, 李巧玲

      Abstract:

      以油茶粕为原料,采用热水连续多级逆流提取油茶粕中的茶皂素,优化了单级提取和多级动态连续逆流提取工艺参数。结果表明,单级提取的优化条件为:提取时间85min,提取温度80℃,料液比1:16(g/mL) ,油茶粕提取粒度60~100目。在单级提取基础上,确定l连续多级逆流提取的优化提取级数为3级,每级最佳的提取时间为20 min,此时得到的提取液中茶皂素的质量浓度为33.14 mg/mL,比单级提取质量浓度提高了1.23倍,提取时间缩短了29.41%,提高了提取效率。

      • 1
    • 杂醇油非水相酶转化制备天然酯香料的研究

      孟冠男, 刘亚, 雷声, 刘国荣, 王成涛, 文雁君

      Abstract:

      研究了非水相体系中杂醇油酶转化酯香料的影响因素,筛选适宜脂肪酶,优化其酶转化条件,研究超声场强对酶转化酯香料的作用。结果表明,在无溶剂体系中固定化脂肪酶Novozym 435 FG的酯化活力高,且便于回收再利用,其乙酸异戊酯产率达到92.62%;除水剂分子筛的加入促进了酯化反应,乙酸加入次数和间隔时间、反应温度和时间、摇床转速及超声场强对酯香料产率有一定影响;正交设计试验优化条件为:1.5 ml乙酸分6次加入、间隔时间3h、反应时间36h、分子筛添加量2g、杂醇油3ml、脂肪酶加入量70mg、温度45℃、转速140r/min,其乙酸异戊酯、乙酸异丁酯、乙酸正丙酯的产率分别达到89.2±0.7(%)、89.3±0.6(%)、76.8±0.9(%)。在超声功率50Hz、超声频率0.5 W/cm2处理6h时酯香料产率达到85%以上,显著高于摇床组的酯产率15%,说明适当超声处理可大大加速反应进程,显著缩短反应时间,但超声处理的酯香料最终产量和产率未见增加;长时间超声空化作用造成体系微环境改变,降低了固定化酶的稳定性和使用次数。

      • 1
    • 体外模拟人肠道微生物对葡萄酒花色苷稳定性的影响

      刘杨洁, 白晓璇, 吴璐璐, 刘洋, 韩富亮

      Abstract:

      分析肠道微生物对葡萄酒花色苷稳定性的影响及花色苷结构与稳定性的关系,旨在为花色苷的消化吸收和提高葡萄酒花色苷生物利用率提供指导。采集健康受试者的肠道微生物,利用体外培养方法混合培养肠道微生物与赤霞珠红葡萄酒样品24h,分别于0h、4h、12h、24h取样进行花色苷的高效液相色谱(HPLC)分析。结果表明,肠道微生物促进9种花色苷的降解。B环取代基与酰基影响花色苷的稳定性。B环羟基数量增加,花色苷稳定性下降;B环甲氧基数量增加,花色苷稳定性增强。乙酰化花色苷稳定性强于对香豆酰化花色苷。肠道微生物对葡萄酒花色苷降解的促进作用与花色苷结构有关。

      • 1
    • 黑米花青素对高脂膳食小鼠的空间学习记忆能力的影响

      李祥

      Abstract:

      目的 探讨高脂膳食对C57BL/6小鼠以及黑米花青素对高脂膳食小鼠的空间学习记忆能力的影响。方法 将48只小鼠随机分成对照组(NCD,正常膳食),高脂对照组(HFD,含15%猪油),高脂低剂量黑米花青素组(LBA,高脂膳食+40 mg/kg黑米花青素)和高脂高剂量黑米花青素组(HBA,高脂膳食+200 mg/kg黑米花青素)。12周后通过Morris水迷宫实验评价小鼠的空间学习记忆能力,检测小鼠血清TC(Total Cholesterol)和TG(Triglyceride),小鼠海马体中氧化应激指标、单胺类神经递质含量以及炎症相关因子基因的mRNA表达水平。结果 高脂膳食的小鼠空间学习记忆能力显著下降(p<0.05),TC和TG含量显著增加(p<0.05),海马组织中的SOD(Superoxide Dismutase)和GSH-Px(Glutathione Peroxidase)活力显著降低(p<0.05),MDA(Malondialdehyde)含量显著升高(p<0.05),炎症因子TNFα、COX-2、IL-1β基因表达水平均显著提高(p<0.05)。通过黑米花青素干预后小鼠的空间学习记忆能力显著提升(p<0.05),海马体的氧化应激状况得到显著改善(p<0.05),炎症相关因子基因的表达均显著下调(p<0.05)。结论 高脂饮食能够导致慢性氧化应激,损伤小鼠海马依赖的空间学习记忆等认知能力。黑米花青素可以改善海马体的氧化应激状态,提高SOD和GSH-Px活力,降低MDA的生成,下调炎症相关因子基因的表达水平,从而改善了小鼠的空间学习记忆能力。

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    • 两种不同海域野生三疣梭子蟹肌肉中营养成分比较分析

      郭亚男, 胡园, 韩刚, 肖国强, 穆迎春, 宋金龙, 王潇, 孟娣

      Abstract:

      通过分析比较不同海域野生三疣梭子蟹(Portunus trituberculatus)肌肉的营养成分,对其营养价值进行综合评价。采用国家标准方法测定肌肉中的粗蛋白、粗脂肪、水分、灰分、脂肪酸、氨基酸、矿物质元素、核苷酸、甜菜碱和胆固醇,根据联合国粮农组织(FAO)标准进行营养品质评价,并针对营养组成、风味物质含量同产区之间的关联进行对比分析。结果表明:不同海域的三疣梭子蟹在蛋白质、氨基酸、核苷酸、甜菜碱等营养组成上差异显著。浙江台州海域野生雄蟹肌肉蛋白质含量显著性高于山东日照海域雄蟹(P<0.05);浙江台州海域野生三疣梭子蟹肌肉中氨基酸含量(必需氨基酸和总氨基酸)高于山东日照海域,差异显著(P<0.05);浙江台州海域野生三疣梭子蟹肌肉中肌苷酸含量显著高于山东日照海域(P<0.05);浙江台州海域野生三疣梭子蟹肌肉中甜菜碱的含量显著高于山东日照海域(P<0.05)。结论认为,不同海域野生三疣梭子蟹肌肉中营养成分含量存在一定差异,并对其风味及营养价值产生影响,可能与环境因素、遗传基因、摄食饵料等因素有关。

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    • β-葡萄糖苷酶对刺梨槲皮素糖苷的生物转化工艺优化研究

      余奕宏

      Abstract:

      以不同来源的β-葡萄糖苷酶水解刺梨槲皮素-3-O-芸香糖苷、槲皮素-3-O-鼠李糖苷和槲皮素-3-O-葡萄糖苷,探讨提高刺梨黄酮苷元释放能力的生物转化技术途径。以槲皮素含量与糖苷转化率为指标,采用高效液相色谱法对来源于嗜酸乳杆菌、木霉和杏仁的β-葡萄糖苷酶水解3种槲皮素糖苷的转化率及槲皮素含量进行动态监测,以较优β-葡萄糖苷酶转化槲皮素糖苷的酶解时间、酶解pH值、酶解温度和酶用量为单因素,考察各因素参数独立变化对指标的影响,再以Box-Behnken 方法研究各因素及其交互作用对转化率的影响,优化工艺条件。杏仁β-葡萄糖苷酶水解3种糖苷转化所得槲皮素含量最高,对不同底物的转化率由高到低依次为槲皮素-3-O-葡萄糖苷(74.10%)、槲皮素-3-O-芸香糖苷(64.30%)、槲皮素-3-O-鼠李糖苷(31.80%)。杏仁β-葡萄糖苷酶优化水解工艺条件为水解时间28.90 min,水解pH值4.9,水解温度52 ℃,酶与底物质量比0.08 %。此条件下得到槲皮素-3-O-芸香糖苷转化率71.48 %,槲皮素-3-O-鼠李糖苷转化率36.32 %,槲皮素-3-O-葡萄糖苷转化率77.86 %。

      • 1
    • 精氨酸等物质对紫色红曲菌Monacolin K及红曲色素合成的影响

      朱倩倩, 张函, 李颖慧, 焦梓, 石嘉辰, 王成涛, 张婵

      Abstract:

      基于前期的非靶向代谢组学结果,通过在红曲菌发酵液原有营养成分的基础上添加精氨酸、L-苹果酸、D-葡萄糖、烟酰胺、α-酮戊二酸、苯丙氨酸、赖氨酸、焦磷酸硫胺素、黄素单核苷酸、L-乳酸等差异代谢物,对发酵第8天和第15天的红曲色素以及Monacolin K的产量进行了分析。结果表明:精氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸以及黄素单核苷酸等物质的添加对Monacolin K产量的提高效果较好,推测氨基酸类物质的添加对Monacolin K产量有促进效果,其中精氨酸添加后效果最为显著,Monacolin K产量与对照组相比提高2.3~3.7倍。不同含量的烟酰胺对Monacolin K有不同的影响,低含量具有促进作用;而高含量则表现为抑制作用。赖氨酸、苯丙氨酸以及黄素单核苷酸对红曲色素提升效果较好,其中黄素单核苷酸可使红曲色素产量提高 1.5-3.0倍。

      • 1
    • 双水相萃取韭籽粕多糖的工艺及其性质研究

      尹国友, 孙婕, 澹博, 王一萍, 吴静娴, 周文雅

      Abstract:

      为研究双水相萃取法对韭籽粕中提取多糖的效果,本文采用聚乙二醇/硫酸铵双水相系提取韭籽粕多糖并初步探讨韭籽粕多糖的抗氧化活性。通过单因素实验和Design-Expert8.06进行响应面设计对萃取技术工艺条件进行优化,得出最佳工艺参数为:PEG分子质量为6000,PEG质量分数为14.50%,硫酸铵质量分数为20.46%,在此条件下多糖的萃取率可达85.39%。在最佳工艺条件下,测定韭籽粕多糖对DPPH.、.OH的清除能力以及总还原力,结果表明韭籽粕多糖具有抗氧化活性,随着韭籽粕多糖浓度的提高,抗氧化活性增强。

      • 1
    全选
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    2020年第卷第4期
      本刊特稿
    • 俞良莉, 陆维盈, 刘洁, 杜丽娟

      2016,34(6):1-6, DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2016.06.001

      Abstract:

      非目标性检测技术近年来在食品安全与质量分析领域得到了深入应用。非目标性检测技术创新性地通过仪器分析、指纹图谱及细胞分子生物学技术与化学计量学等手段的有机结合,综合分析食品的特征,是现代分析技术与食品质量控制的有机结合。非目标性检测技术的核心是检出非正常样品,而不是检测由何种物质造成样品的非正常。重点介绍了非目标性检测技术相关研究的最新进展,包括非目标性色谱、质谱、波谱,以及基于体外细胞的非目标性检测技术,广泛涉及了国内外的牛乳、枸杞、当归、牛至、蜂蜜等食品及食品原料。非目标性检测技术的研究工作能够在食品检验方面建立新的标准规范,推动食品工业健康快速发展,为保障群众的公共卫生安全水平以及生活质量的提高发挥重要作用。

    • 励建荣, 李婷婷, 丁婷

      2016,34(1):1-8, DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2016.01.001

      Abstract:

      对近年来水产品新鲜度的评价方法进行了分析,包括传统的评价方法和国内外最新的方法;同时介绍了水产品的货架期预测模型,包括一级、二级和三级模型;最后提出了水产品新鲜度综合评价和货架期模型构建的主要问题和研究方向,以期为今后水产品的品质和相关保鲜技术的研发提供一定参考。

    • 李琳, 万力婷, 李冰

      2016,34(2):1-11, DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2016.02.001

      Abstract:

      塑性脂肪起砂严重影响其产品质量,研究起砂机制及其控制技术对优化工艺参数和改善产品品质等均具有重大意义。高熔点甘油三酯的迁移、聚集及β晶型转变是外部温度波动模式下塑性脂肪起砂的可能机制。油脂组成和加工及储运工艺参数如剪切速率、温度、冷却速率等均影响塑性脂肪起砂。控制起砂可通过油脂改性如油脂混合、酯交换和添加乳化剂等来降低高熔点甘油三酯的含量、稳定β′晶型。乳化剂与原料油甘油三酯之间主要通过“酰基-酰基”发生相互作用,当它们的酰基结构相似时可能共同结晶,而结构不同的地方则可能会延缓成核和抑制晶体生长;乳化剂对塑性脂肪结晶的作用受到其浓度和分子结构的强烈影响,过冷度过高时其作用会被削弱。

    • 魏益民, 魏 帅, 郭波莉, 田 阳

      2013,31(2):1-6, DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2013.02.001

      Abstract:

      镉是一种重要的重金属污染物,可经土壤、粉尘和农作物进入食物链. 稻米易于富集土壤和环境中的镉,给消费者健康带来潜在风险. 我国土壤中的镉含量存在地域不均一性,个别地区由于地质原因或工业、采矿污染,土壤镉含量偏高,导致当地生产的稻米镉超标. 为应对稻米镉污染问题,目前已开展了土壤修复治理、水稻品种改良和稻米降镉加工利用等方面的研究. 总结了中国土壤和稻米镉污染现状,分析了影响稻米富集镉的主要因素,概述了国内外稻米镉污染治理的新方法,为开展镉污染稻米治理及利用提供建议.

    • 陈历俊, 姜铁民

      2013,31(4):1-5, DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2013.04.001

      Abstract:

      乳品工业是关系国计民生的行业,其现实危机与未来发展方向和前景备受关注. 在简单介绍中国乳品工业概况基础上,重点分析了我国乳品工业发展过程中存在的主要问题和今后在乳品基础理论研究、产品开发与质量控制方面的主要研究方向.

    • 王 硕, 赵艺杰, 陆 旸

      2015,33(4):1-5, DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2015.04.001

      Abstract:

      围绕传感器这一新兴的检测技术,重点阐述了三大类分子印迹聚合物传感器(电化学传感器、压电传感器和光学传感器)的原理及其在食品安全检测领域的研究现状,并对该技术的后期发展趋势进行探讨。

    • 陈峰, 李鹤东, 王亚棋, 付海燕, 郑福平

      2017,35(3):1-15, DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.03.001

      Abstract:

      化学计量学是由数学、统计学、化学及计算机科学交叉形成的具有独特魅力的重要新兴学科。作为其核心理论体系的模式识别和多维校正方法,在海量数据信息挖掘与处理、分析信号分辨与解析中,体现了突出的优势,并能攻克传统分析方法难以处理的复杂难题,已广泛应用于食品分析领域。系统介绍了化学计量学核心理论方法及其在食品分析中的应用及研究进展,详细分析了模式识别和多维校正方法的基本原理及优缺点,指出了目前化学计量学方法在食品分析领域研究中需要解决的问题并对其未来发展方向进行了展望。

    • 贾英民, 刘杨柳, 陈洲

      2017,35(6):1-9, DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.06.001

      Abstract:

      针对微生物污染引起的食品安全与耐药菌株引起的环境安全等问题,广谱、高效的新型天然食品防腐剂的开发应用已成为现代食品安全的重要研究趋势。抗菌肽(antimicrobial peptides,AMPs)由于其抑菌谱广、稳定性好,抑菌机制独特、不易残留等优势而备受关注。随着研究的不断深入,AMPs将有望在食品安全的应用中发挥关键性作用。有鉴于此,对近年来国内外抗菌肽(AMPs)的相关研究进行了总结,综述了AMPs资源挖掘、分类情况以及细菌、真菌、寄生虫、病毒、肿瘤细胞的生物抗性、作用机制的研究进展;同时,对AMPs在食品安全中的潜在应用方向、亟待解决的科学问题进行了分析,并提供相应的解决策略,供本领域的研究者参考。

    • 范双喜, 陈湘宁

      2014,32(5):1-5, DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2014.05.001

      Abstract:

      就目前叶类蔬菜采后处理的现状、存在的主要问题及加工趋势进行了详尽阐述,并对叶类蔬菜加工过程中亟待解决的关键技术进行了探讨,重点分析了鲜切加工、冻干加工、消毒工艺、包装工艺及加工设备自动化等问题的解决方法,以期为我国叶类蔬菜采后加工明确方向.

    • 单杨

      2012,30(3):1-12, DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2012.03.001

      Abstract:

      中国是世界上最大的水果生产和加工国,果品加工业已成为我国农产品加工业中具有明显比较优势和国际竞争力的行业。 介绍了我国果品加工产业现状及发展趋势,分析了制约果品加工产业发展的主要问题,并提出相应的对策与建议。

    • 专家组稿
    • 朱运平, 袁佐云, 吕跃刚

      2011,29(1):15-17, DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2011.01.004

      Abstract:

      阐述了方便面的水分含量及含油量是影响方便面品质的两个重要因素,研究了油炸时间和温度对方便面水分含量及含油量的影响。结果表明:油炸时间越长、油炸温度越高,面饼失水程度越大,含油量越高。说明油炸时间和温度对面饼中水分含量及含油量的影响是相互关联、存在一定的相关性的。

    • 清洁生产
    • 张正洁, 汪苹

      2011,29(1):54-58, DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2011.01.012

      Abstract:

      在无菌条件下,对影响自养小球藻生长的主要因素进行优化。实验表明,优化结果对小球藻的生长有显著影响。通过正交试验和单因素实验得到了以BG-11培养基为基础的优化培养条件:Na2CO3质量浓度为0.02g/L、初始pH值为7、N/P为30、接种量为5%、温度25℃、光照强度8800lx。该优化条件有效地提高了自养小球藻的生长速率。

    • 食品化学与工艺技术
    • 汪少芸, 赵珺, 吴金鸿, 陈琳

      2011,29(4):50-57, DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2011.04.013

      Abstract:

      抗冻蛋白是一类具有热滞效应、冰晶形态效应和重结晶抑制效应的蛋白质,因其特殊的结构和功能,抗冻蛋白引起了研究人员的极大兴趣。探讨了近年来抗冻蛋白的研究进展,介绍了目前已知的抗冻蛋白的来源、特性、测定方法、基因结构及在食品工业中的应用。抗冻蛋白对冷冻食品有显著的品质改良功能,是未来冷冻食品工业中极具潜力的抗冻添加剂。

    • 本刊特稿
    • 林洪, 李萌, 曹立民

      2012,30(1):1-5, DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2012.01.001

      Abstract:

      鲜度对水产品品质及原料的加工适性有着巨大影响,直接决定了产品价值。 鲜度检验对水产品安全、运输、仓储及加工有重要意义。 现有鲜度检验方法虽有其优点,但存在主观、片面、耗时等缺陷,如何快速、客观评价水产品鲜度已成为水产品加工业亟待解决的课题。 在介绍水产品鲜度变化机制的基础上,着重介绍了用于水产品鲜度评价的几种不同方法,包括感官评价、微生物评价、化学评价、物理评价及鲜度指示蛋白评价等,并分析了不同测定方法的优缺点。

    • 赵杰文, 黄晓玮, 邹小波, 黄林, 石吉勇

      2013,31(1):9-13, DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2013.01.002

      Abstract:

      嗅觉可视化技术是使非可见物质成像(主要是气体成像)的一种无损检测新技术,属人工嗅觉模拟技术的一个新分支.使用卟啉和pH指示剂作为嗅觉可视化传感器阵列的气敏材料,检测猪肉中的优势致腐菌和新鲜度.将3种优势致腐菌-梭状芽孢杆菌、热死环丝菌、假单胞菌-分别接种至3组猪肉样本中,在3种温度--16℃,.4℃和20℃-条件下分别贮藏不同的时间后,采用扫描仪获取可视化传感器阵列与每个样本反应前后的图像信息;将阵列反应前后的颜色差值作为样本特征值,对不同的猪肉样本经不同贮藏时间后产生的挥发性气味,可视化传感器阵列显示其特定的颜色图像与其对应.结果表明,嗅觉可视化技术可以用于检测猪肉的优势致腐菌以及判断猪肉的新鲜度.

    • 陈 坚, 周胜虎, 吴俊俊, 周景文, 堵国成

      2015,33(1):1-5, DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2015.01.001

      Abstract:

      目前,工业生产黄酮类化合物面临价格昂贵等一系列问题,因此用微生物廉价生产黄酮类化合物具有重要意义。近年来系统代谢工程的出现,提供了一个全新的角度来解决传统受限制的生物工业过程。介绍了利用代谢流调控、强化前体物质积累等代谢工程策略,实现微生物法生产黄酮类化合物的国际研究状况,希望对解决目前大规模生产黄酮类物质存在的限制和挑战提供参考。

    • 基础研究
    • 申云刚, 肖竹青, 陈舜胜, 张英力, 蒋 伟, 赖克强

      2013,31(5):37-42, DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2013.05.007

      Abstract:

      由于在高温油炸过程中的快速劣变,市场上油炸用油的质量问题日益受到人们的关注. 为了研究低场核磁共振技术在市场上复杂油炸条件下的油炸用油质量快速检测中的表现,共从上海市10个行政区的市场上共采集油炸用油样品107个,包括大豆油96个,起酥油11个. 通过测定油样的极性组分和黏度,发现6个(占总样品数56%)油样的极性组分超过国家标准,说明市场上油炸用油存在一定的安全问题. 通过线性分析发现极性组分和黏度之间的线性关系良好,R2为0892,除去样品中11个起酥油后R2则达到0927. 用低场核磁共振仪测定各油样后,通过对多组分T2弛豫图谱中T21峰面积(S21)比例的分析发现,S21比例与极性组分和黏度呈现良好的相关性,R2值分别为0860和0840,除去油样中的起酥油后R2值略有上升,分别达到0865和0854. 这说明可以利用低场核磁共振技术达到快速检测市场上油炸用油品质的目的.

    • 本刊特稿
    • 饶平凡, 刘树滔, 周建武, 郭静科, 柯李晶

      2015,33(3):1-4, DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2015.03.001

      Abstract:

      起源于食品加工的现代食品科学和食品工业,提供了前所未有的丰富食物,是全人类的进步与发展不可或缺的基础。迄今,食品科学系统地研究和掌控了食品的保藏、营养及感官特性,但对食物与人体的作用尚乏独立了解,现有知识限于营养学和毒理学。食品工业彻底改变了食物的生产和消费方式,也改变了食物与人体的作用,而对后者研究的缺位,助长了公众对工业食品的安全与健康隐忧的疑惑。回顾历史、鉴析现状,我们试对未来“食物-人体作用”的研究提出3个方向:阐明食品组成分子的存在状态;破译人体对食物的反应信号;研究食品特性互补的利用方法。以全新的角度研究食品与人体的相互作用,是累积食品科学独有的方法与发现、充实学科提高地位的需要,也是回答并解决食品工业界面临的急迫问题的必须,将使食品学科能够以原创性发现构建出完整的食品的科学。

    • 专家论坛
    • 赵志辉

      2012,30(4):8-11, DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2012.04.002

      Abstract:

      对黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、伏马菌素、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素等常见真菌毒素的来源、种类、特点、毒性等进行了介绍,并进一步阐述真菌毒素对人类和动物健康的影响及国内外对农产品及饲料中真菌毒素控制的相关法律、法规和标准。

    • 罗智文, 林建龙, 于修洪

      2010,28(2):66-70, DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2010.02.015

      Abstract:

      针对火车轮缘动态检测系统中的摄像机标定问题,讨论了基于径向约束的摄像机标定,选定了包含畸变因素的摄像机透视投影模型,得出了以LabVIEW开发的摄像机标定方法. 该方法利用了LabVIEW的图形化开发环境,内嵌Matlab语言编写的核心程序,数据处理功能强大,且具有良好的图形化互动界面.

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